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引座与上菜要领

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  引座是客人进入餐厅后接受服务的开始。规范优质的引座能使客人对餐厅留下良好的第一感觉。并且使餐厅空间得到很好的利用。而高水平的上菜则是进一步加深顾客好感的重要环节。这两个环节做好了。顾客满意度直线上升。
 
  引座七大技巧
 
  (1)根据客人的人数安排相应的地方。使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。这样可以充分利用餐厅的服务能力。
 
  (2)引座应当表现出向客人诚意的推荐。在具体的引座、推荐过程中应当尊重客人的选择。使双方的意见能很好地结合起来。
 
  (3)第一批客人到餐厅就餐时。可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方。使后来的客人感到餐厅人气旺盛。构造出热闹的氛围。避免给客人留下门庭冷落的印象。
 
  (4)对于带小孩的客人。应尽量将他们安排在离通道较远的地方。以保证小孩的安全。同时。也利于餐厅员工的服务。
 
  (5)对于着装鲜艳的女宾。餐厅可以将其安排在较为显眼的地方。可以增加餐厅的亮色。
 
  (6)对于来餐厅就餐的情侣。可以将其安排在较为僻静的地方。
 
  (7)餐厅经营高峰时。引座员工要善于作好调度、协调工作。灵活及时地为客人找到位置。掌握不同桌面客人的就餐动态。上菜六个要领 上菜服务最重要的是要保证菜肴应有的温度。上菜的基本顺序是:凉菜、热菜、主食、汤。除非餐饮店有特殊的服务规定或程序。
 
  在上菜时。服务员的服务要领有:
 
  (1)正确使用服务敬语 快餐加盟:http://www.ylxifeiyixiao.com

          在上第一个菜时要对客人说“对不起。让您久等了”。然后上菜报菜名;随后每上一道菜都要说“请品尝”等敬语;菜上齐后要说“您的菜上齐了。请慢用”。以提示客人根据此时菜肴的多少。考虑是否还需要添加菜肴。
 
  (2)注意上菜顺序
 
  上菜的顺序。原则上根据地方习惯进行安排。如有些地区上菜顺序是:先凉菜、后热菜;热菜先上海鲜、名贵菜肴。再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面食、甜点。最后上水果。而有些地区则是先上凉菜。再上汤。后面才上其他热菜等。可以先征求一下客人的意见。
 
  (3)注意安全问题
 
  上菜时动作要稳健轻巧。保持节奏。不要将菜汁或汤汁洒在客人身上或餐台上。
 
  如果客人点的菜肴较多。餐台上已摆满了菜盘。要先将台面整理一下。把客人基本吃完的菜肴在征得客人的同意后换成小菜盘或合并。然后将空菜盘撤下。最后再上菜。
 
  上菜时。避免将菜盘从客人头顶越过。要向客人打招呼。使用服务敬语“对不起。打扰一下”等。然后从客人的间隙送上。
 
  (4)注意上菜的节奏
 
  在客人点菜完毕后。凉菜应在10分钟内上齐。凉菜吃到1/2时上热菜。热菜一道一道并且在30分钟内上完。但以客人的需求为准。可灵活掌握。如果某道菜的烹制时间比较长。应事先告诉客人。如客人有特殊要求要尽量满足。
 
  值台服务员在客人点完菜时。要事先将在一般情况下上菜所需的时间记录好。如果遇到某个菜超过要求的时间迟迟没有上来。服务员要立即去厨房催菜。上汤的时间则由值台服务员根据客人的进餐情况灵活掌握。为了保证客人能喝上热汤。一般在用餐接近尾声时及时通知传菜服务员去取汤。上主食的时间。由值台服务员在客人点菜时征询意见。然后根据客人的要求准时服务。请客人随时招呼。
 
  (5)特殊菜品的上菜方法
 
  ①带配料或蘸汁的菜肴。先要将配料或蘸汁放在餐台上。然后再上菜。这样做可以防止上菜后忘记上配料或蘸汁。或是上菜后客人还要等一会儿配料或蘸汁。造成客人食用此种菜肴时不方便。引起客人的不满。
 
  ②在上需用手直接取食的菜肴如虾、蟹、手扒排骨等时。中、高档餐饮店应送上洗手盅。内盛半盅温度合适的红茶水。茶水内放一片香桃或几瓣菊花。上洗手盅时。不可忘记向客人说明其用途。放在客人餐具的左上方。同时还要上香巾。供客人洗食指后擦手用。低档餐饮店要上足够的餐巾纸。
 
  ③不易夹取的菜肴。应在菜肴上台后马上在菜盘上放一只公用勺。方便客人取菜;上汤羹类菜肴要在汤盆中放汤勺。
 
  (6)上菜12个注意事项
 
  ①前往配餐间或厨房叫菜。不可争先恐后。按顺序接受领菜;
 
  ②离厨房之前。检察托盘的清洁。依服务顺序放置托盘上。并注意菜品的美观和温度;
 
  ③上菜时不可贪便宜。除了干的菜肴勉强用手拿送。带汤汁的菜宜用托盘。端的太多既难看又可能发生意外;
 
  ④领菜回到餐厅先放置工作台。到餐桌招呼一声。顺便收除脏的茶杯及烟灰缸。以腾出放置菜肴的空间;
 
  ⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上;若为下酒的菜。服侍饮料倒啤酒或汽水。应慢慢斟入杯中。但不宜倒的满。溢出杯外;
 
  ⑥上菜时要轻巧。不要弄出声来。端送盘、碟、碗时。要以四双支手指支撑底部。拇指轻按缘边。不可触及食物;
 
  ⑦上菜的方向。从客人的左方端上。但饮料恰恰相反。要用右手从右方奉上:有时视餐桌的位置。可便宜行事;至于上菜先后顺序。最好是预先得知谁是主人。以便按宾主后之序进行;
 
  ⑧热烫的中菜上桌时。应提醒客人的注意。因为有些用油炖的菜虽然沸。但没有冒热气。不知情的客人往往一口气咽下。容易受伤;
 
  ⑨外籍客人用中餐时。除筷子外。并准备刀叉。适其习惯与需要提供应用;
 
  ⑩外籍客人吃中菜时。征求他们抽意后才给予分菜。分菜时不要羹液溢出。尤其是汤汁落在桌上。弄污餐桌。给予客人不良印象;
 
  11、服侍中注意水或酒、菜及饭的加添时机。避免客人等候;随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中。如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的;
 
  12、一餐饭的尾声。可询问客人是否需要水果否。如需水果并提供水果碟及叉子的服务。

【本文标题和网址】引座与上菜要领: http://www.ylxifeiyixiao.com/edu/20468.html

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