点餐环节
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在餐厅经营中。餐品的品质决定了顾客是否会进店消费。但是想要客单价和翻台率。餐厅的服务就至关重要。
要知道餐厅的座位是有限的。容客量也是有限的。如何在有限的资源下提高营业额呢？秘密就在服务员身上。就在服务员的点餐技巧上。
餐厅服务员要想做好菜式的推销工作。得做好以下几点：
了解后厨今日配菜沽清单
在餐期开始前的餐前会。店长一定要告知服务员今天厨房里的原材料的数量。定下今日主推的产品和缺货的产品。以便服务员对当日菜式有所了解。避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况。从而造成不必要的换菜、退菜使客户的用餐体验受到影响。
熟悉点菜与菜单
服务人员在点菜时必须熟悉菜牌。明白推销菜式的品质和配制方式。介绍时可作解释。在点菜过程中。客人犹豫不决时。服务员可提供建议。先建议高中档价的菜式。再建议便宜价的菜式。其次是推荐制作工序较简单或者耗费时间少的菜式。
比如说。在乐莱基的快餐厅在生意的高峰期。我们都会让服务员推荐一些制作十分迅速的产品。避免在由于太忙。影响上菜速度造成客人的不满和差评。
还要及时把握厨房的动态。不要刚跟客人介绍完。点好餐。结果厨房出不了餐。再做退换的话。就很容易引起客人的不满。
清楚上菜与传菜的程序点餐员要熟记每到菜品的制作时间。以便根据客人要求推荐。还可以督促后厨出单。
上菜前应注意菜肴的色泽。新鲜程度。有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物。检查菜肴卫生。严禁用于翻动或用嘴吹。必须翻动时。要用消毒过的器具。
客人要求退菜、换菜与餐后的征询
一般来说。客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：
一是说菜品质量有问题如菜有异味。或者没有熟等等。如确实如此。那就是属于餐厅自身的问题。应无条件退菜。并诚恳地向客人表示歉意。
二是客人说没有时间等了。这时服务员应马上与厨房联系。尽可能先做；
三是客人自己点的菜式。也没有质量问题。但是要求退菜。这种情况不应同意退菜。但可耐心劝客人不要退了。吃不了可帮助他打包带走；
四是客人进餐中不想吃了。菜肴还没有上来。服务员应先去厨房看一下。所点的菜是否已经制成半成品或成品。如果制成不给予退。应向客人说明道理。
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2021年02月20日 星期六
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